Le Fruité Maturé
L'Appellation d'Origine Protégée "Vallée des Baux de Provence" a vu le jour en 1997. Elle détermine et garantit des pratiques culturales, un mode de fabrication, un terroir et des variétés d'olives précises. La Vallée des Baux compte quatre grandes variétés d'olives qui sont la salonenque, la béruguette, la verdale et la grossane. On peut également rajouter, sans dépasser 5% de l'assemblage, une variété appelée la picholine.
Le fruité Maturé...
Les olives sont récoltées tardivement et remisées en grenier. Là, elles subissent une fermentation anaérobie durant 2 à 3 jours avant d'être pressées. L'huile d'olive obtenue retrouve le goût d'olive noire, un fruité intense aux arômes de pain au levain, de cacao, de sous-bois et d'artichaut cuit.
En cuisine… avec tout ce qui est confit, compoté et concentré en saveurs : champignons, ratatouille, un chèvre affiné, des poivrons, de la purée de pomme de terre ou encore des compotes de coings ou de poires, sur les pommes cuites....
L'assaisonnement des salades est une utilisation des plus sûres. Ses meilleurs valorisations sont les salades comportant au moins un ingrédient concurrentiel en goût. Nous listons: l'ail, les anchois, les lardons, les gésiers, les crustacés… Le fruité noir donne de très bons résultats avec tous les plats à base de riz complet et s'associe parfaitement avec les desserts.
